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第174章下饭果然一绝！（6k二合一求全订！）
麻婆豆腐这道菜，绝对算得上川菜里知名度最高的菜之一，驰名中外。
川菜馆的菜单上，处于绝对醒目位置，和回锅肉并列。
宫保鸡丁在小饭店还不常见，这年代鸡腿供应的问题解决不了，小饭店根本没法做这菜。
豆腐多常见啊，两毛钱一斤，随便哪个菜市场都有好几家卖的。
中国饮食版图展开，从南到北，没有不爱吃的，做法极其丰富。
豆腐在川菜中有着非常重要的地位，四川人爱吃豆腐以及其不同形态下的状态。
比如嘉州争破头的各大门派豆腐脑，以及遍地开花的豆花饭馆子。
豆花是巴蜀特有的，它介于豆腐脑和嫩豆腐之间，无需复杂的烹饪，配上一个滋味丰富的蘸碟，便能成为饭馆的招牌菜，甚至成为揽客的招牌，可见川渝人对其的喜爱程度。
冷锅鱼里的豆花，是周砚的心头好。
酥肉等一锅乱炖的荤豆花也相当有代表性。
思绪回到麻婆豆腐，这道名菜的来源，周砚做陈麻婆豆腐探店视频的时候收集过，陈麻婆豆腐创立于清同治元年，1862年，距今一百二十多年，开在蓉城北面的万福桥边上。
老板陈春富擅长做豆腐，因老板的婆娘脸上有许多麻子被称为陈麻婆，随着陈麻婆的名声越传越大，店名从陈兴盛饭铺也改为了陈麻婆豆腐，并延续至今。
菜谱点开，知识随即进入脑子，快速涌动。
从豆腐的选择到切法，牛肉臊子的炒制，以及三次勾芡的技法和复杂的调味，尽数融会贯通。
周砚闭眼再睁眼，便已了然于胸。
难怪一般厨师自己捣鼓不好麻婆豆腐，做法不算复杂，但技法相当讲究。
老周同志很快也回来了，进厨房跟周砚道：「卫国说有个会要开，六点才能下班，我让他下了班再过来，我们营业结束再吃晚饭。」
「要得。」周砚笑着点头，走出厨房和正在喝水的张正平道：「舅公，你看看菜单，晚上想吃啥子菜，我先留着，免得被客人点完了。」
张正平笑着摆手：「让客人先点嘛，剩下啥子我们吃啥子，自家人有啥子关系呢。」
老太太把碗放下，笑道：「你是不晓得这饭店的生意有多好，你不点，晚上我们吃桌子。」
「这麽厉害啊？」张正平一脸意外，放下碗开始认真打量起菜单，「那我就点一份火爆猪肝和一份卤牛肉，其他的你看着安排嘛。
火爆猪肝我好喜欢吃哦，但你舅婆炒猪肝的手艺稀撇，切的老厚，炒的太老，吃起来全是渣渣，回味都是苦的。
三姐做的卤牛肉我也好多年没吃到了，今天尝尝你卤的有几分像她。」
周砚笑着点头，看向老太太：「奶奶，你点两个菜嘛。」
老太太略一思索道：「那我点个藿香鲫鱼嘛，五香的卤素菜留一碟，腐竹多点。你再做个麻婆豆腐，炒个莲花白，我看也差不多够了。」
「好。」周砚转而和赵红道：「嫂子，等会放学你去把帆娃和辉辉接来嘛，晚上让飞哥一起来吃饭，我们小聚一下。」
「要得。」赵红笑着应道。
舅公难得来一趟，周砚自然要好生招待一番。
今天这任务能够如此顺利完成，张老中医可谓是居功至伟啊。
治腿丶治眼就不说了，还给了她强大的信念。
老周家人太多，今晚太过仓促，实在没法把人都请来。
刚刚他已经听到老周同志和赵嬢嬢在悄悄商量，准备和几个兄弟商量一下，哪天一起聚一下。
舅公来算是一个契机，由头主要还是他们搬到镇上，如今也算安定下来了，还没请自家兄弟过来吃过饭，等周日空闲的时候，刚好操办一下。
「舅公，你这些针针是做啥子的？」周沫沫凑到张正平跟前，看着正在整理布包的舅公好奇问道。
「这是银针，用来扎人的。」张正平笑道。
周沫沫闻言连忙缩到老太太怀里，探着脑袋，继续好奇问道：「舅公，那这些罐罐呢？」
「把它用火烧烫，再扣在人身上。」张正平解释道。
周沫沫不好奇了，缩回脑袋，小声跟老太太问道：「奶奶，舅公看着不像好人啊……」
厅堂里，众人顿时笑成一团。
「周沫沫，啷个说话呢！」赵铁英笑道：「舅公是退休的老医生，救死扶伤的大好人。」
「啊！医生！」周沫沫眼睛一亮，不怕了，凑到张正平跟前，「舅公，那这些针针是拿来夺坏人的是不是？这些罐罐也是拿来烫坏人的？」
众人闲聊逗娃，周砚则是转回到厨房开始备菜。
五点钟，纺织厂下班铃声响起，工人们骑着丶推着自行车涌了出来。
周二娃饭店门口排起长队，店内也是陆续坐满了人。
「人还真不少。」张正平感慨道，跟老太太交代了一声，便背着手自个转悠去了。
老太太就在门口的躺椅上靠着，看周淼卖卤菜，看周沫沫招呼客人，面带微笑。
她是洒脱的人，家里晚辈只要不是遇到急事，她从不插手。
饭店里再忙碌，她也不会去帮忙端盘子丶收桌子，忙不过来说明该招人了，用不着她来顶事。
要是磕着碰着反倒成帮倒忙的，也免得被其他小辈说偏心哪家，乐得清闲。
帆娃搬了个凳子，坐在门口写作业。
周立辉则是钻进了厨房，负责给周砚烧火。
「小叔，我老汉儿给我买了一把新菜刀，现在我们家的菜和猪草都是我负责切的，别个都没有资格动。」周立辉往灶里塞了一根青冈木，一边拉风箱一边说道，脸上带着几分得意。
「挺好的。」周砚笑道，少年对学做菜这件事依旧热情满满，这点颇为难得。
本来最近是有切不完的土豆，但都是早上营业结束后才开始削皮切片，辉辉刚好错过。
虽然周立辉依旧稳定倒数第三，但毕竟还在上学，周砚自然不能让他辍学切土豆不是。
不过周砚也不是啥都没教，这两天教了他直刀法的技巧，让他拿莲花白杆练手。
也算是对莲花白的物尽其用了。
辉辉上手倒是挺快的，颇有干劲，从他手上新添的几道伤口就能看得出来。
周砚准备等他放寒假后，再好好让他练习刀工，就从切土豆片和藕片开始。
卤素菜一天要切上百斤土豆和藕，这样的强度，换了别家饭店还真不一定有。
晚上营业结束，外面天色已经擦黑。
周卫国和周飞已经来了有一会，和闲下来的周淼坐在门口的椅子上闲聊。
一辆自行车悠悠骑来，停在了饭店门口。
「舅舅。」
「舅公。」
周卫国和周飞连忙起身打招呼。
「舅舅，你这自行车哪里来的？」周淼一脸诧异地问道。
周砚刚从厨房出来，看着坐在二八大杠上的张正平也是有些诧异。
「卫国，阿飞。」张正平笑着和两人打招呼，从自行车上下来，解释道：「纺织厂厂办医院的副院长纪宏涛是我带过的学生，刚刚我转到他那边耍了会，他说平时都在医院和宿舍待着，自行车用不上，让我骑几天，走的时候再还给他。」
「你这把年纪，还骑的把稳不？」老太太笑着道。
张正平拍着车座一脸自信道：「三姐你放心，我骑车把稳的很，天天带着玉容到处转，等会晚上回去你就坐我的车。」
「要得。」老太太笑着点头。
「妈，还是我送你回去嘛。」周淼有点不放心，连忙说道。
「送啥子，卫国也有车，我们车都太多了，还用得着你送。」老太太撇撇嘴，不以为然。
周砚闻言心头一动，厂办医院的副院长竟然是舅公的学生，而且看样子关系还处的不错。
如此说来，他倒是可以考虑通过舅公的关系，和那位纪宏涛副院长产生一些羁绊，至少认识一下。
小地方，就是人情社会。
纺织厂的厂办医院，医生水平据说比卫生所的还要好一些。
人难免有个头疼脑热的时候，在医院处点人脉，总有用到的时候，有时是能救命的。
周砚心里记了一笔，等两天要是请客，趁着舅公还没回去，看能不能找个由头把那位副院长也请上。
这种人物，一般情况下他是不容易结识的。
「没有客人了，大家进来坐嘛，我马上开始烧菜。」周砚招呼了一声，便又转身往厨房走去。
今天红烧排骨剩了一份多点的量，刚好能当个菜。
卤牛肉和卤素菜老周同志已经提前留好了，周砚杀了两条鲫鱼先腌着，把藿香鲫鱼和火爆猪肝的料备好，开始备麻婆豆腐需要用到的料。
豆瓣酱和豆豉都要切细，这样颜色和味道才能充分释放。
正宗麻婆豆腐放的是蒜苗，不放葱花和生姜。
蒜苗杆斜切小颗粒，叶子切小段，放在一旁备用。
周砚留了二两吊龙，切成肉末，起锅烧油，小火先将牛肉末煸炒酥脆，炒成牛肉臊子起锅备用。
牛肉臊子周砚可炒的太熟练了，火候把控拉满，炒的金黄酥脆。
两口锅同时烧起，一边煎鲫鱼，另一边烧半锅水，加一勺盐，把豆腐切成三厘米见方的小块入锅焯水煮透，去除豆腥味的同时让豆腐能够有点底味。
煎好的鲫鱼盛起，炒好料加水下锅小火煮着。
另一边，焯水后的豆腐已经捞起，锅里倒入菜籽油，小火下入豆瓣酱和豆豉，翻炒出红油后下入辣椒面，炒出香味，倒入一碗水，一锅色泽红亮的汤便成了。
这时下入先前已经焯过水的豆腐，同时下入先前炒好的牛肉臊子，牛肉臊子入汤烹煮，能让牛肉的香气融入汤中，再被豆腐吸收。
火力加大几分，用勺轻推豆腐，不让其粘锅和粘连。
这里有个非常重要的小技巧，那就是勺只能推不能扒拉，不然豆腐容易碎掉。
不成型的麻婆豆腐，就算是失败品。
加入少许老抽提色增香。
左边小火烧鱼，右边大火烧豆腐。
这就是常说的大火豆腐小火鱼。
麻婆豆腐需要勾三道芡，大火将汁收了小半后，撒入青蒜白，开始勾第一道芡，加入少许芡粉调制的水，用勺轻轻推动豆腐，汤汁开始变得粘稠。
开始勾第二道芡，这一次调入的芡水要多一些，同样用锅铲背轻轻推动豆腐，让豆腐均匀裹上芡汁。
第三次勾入少许芡水，将汤汁收至汁浓吐油，撒入先前切好的蒜苗叶，再用汤勺轻轻推动几下，让蒜苗的香气激发，即可出锅。
两个土碗摆在灶台上，麻婆豆腐出锅入碗，亮汁亮油，白里透红，撒上一把花椒粉，绿色的蒜苗和牛肉臊子点缀其间，看起来相当诱人。
【一道极其不错的麻婆豆腐】
周砚的眼底已经弹出鉴定结果。
为什麽不完美呢？
因为他刚刚加的是清水，而正宗的麻婆豆腐做法应该加的是牛骨高汤，明天架一个煤炉，单独煮一锅牛骨高汤，这样做出来的还要更美味一些。
「好香哦！小叔，这豆腐都烧出牛肉味道了！」周立辉赞叹道。
「放了二两吊龙炒的牛肉臊子，当然有牛肉的味道。」周砚笑着往两个碗里搁了个勺，说道：「辉辉，把麻婆豆腐端出去，小心烫哈。」
「要得！」周立辉答应了一声，端起两碗麻婆豆腐小心翼翼的往外走。
周砚把鲫鱼先捞出锅，汤汁一收，浇在鲫鱼上，藿香鲫鱼也是完成了。
火力加大，一份火爆猪肝转眼功夫就出锅。
周砚端着两盘火爆猪肝出来，大家已经在桌子前围坐着，周淼正在给老太太和舅公倒酒。
「锅锅，你跟我坐吧~~」周沫沫回头看着他，拍了拍自己身边的空座。
「来嘛，都等你呢。」赵嬢嬢也是笑着说道。
「等我干啥子呢，大家趁热吃嘛。」周砚把菜放下，笑着说道。
「厨师不上桌，哪个好意思动筷子呢。」张正平笑着说道，目光落在眼前的麻婆豆腐上，带着几分惊叹，「你这麻婆豆腐看着倒是相当正宗啊，亮汁亮油，闻着也香，甚至比我在蓉城吃的陈麻婆豆腐看着都要安逸些。」
「陈麻婆豆腐不是创始人吗？还能比它家更正宗？」老太太疑惑道。
周砚也笑着道：「舅公是吃过正宗麻婆豆腐的，那你先尝尝看，我做的这个麻婆豆腐水平如何。」
「要得，我试看。」张正平拿起瓢羹舀了一勺豆腐到自己碗里，豆腐表面裹满汁和红油，裹着牛肉臊子。
「刚出锅，有点烫哈。」周砚提醒道。
「没得事，豆腐要吃烫，婆娘要娶胖！麻婆豆腐就是养烫，吃起来吃对味。」张正平夹起豆腐喂到嘴里，眼睛顿时亮了起来。
麻丶辣丶鲜丶香丶嫩丶脆丶烫丶整竟在这一口中汇聚而来！
烫嘴，但太香了！
张正平是哆嗦着嘴咽下的这块豆腐，满脸惊叹的看着周砚：「喔唷！你这个麻婆豆腐做的太安逸了！我觉得比我们医院背后那家的麻婆豆腐做的还要正宗！」
「他那墙上写的麻婆豆腐的特色，我在他店里没有完全吃出感觉来，但刚刚那一口，我真的找到感觉了！」
「麻辣鲜香都入了豆腐之中，口感极其滑嫩，牛肉臊子是酥软酥香的口感和味道，配上青蒜苗的独特香味，简直巴适得板！」
「我要去打点饭来，这麻婆豆腐是下饭菜，不是下酒菜，必须要配着米饭吃才安逸。」
说着，张正平便要起身。
「舅舅，你坐到，我给你去打。」赵铁英眼疾手快，伸手把他的碗拿起往一旁的饭桶走去。
「我尝看。」老太太闻言也给自己舀了一勺，用筷子夹起，豆腐颤颤巍巍的，肉眼可见的嫩，入口慢慢品味，也是不禁连连点头。
「硬是巴适！比嘉州那家好得多，麻麻辣辣，牛肉香气十足，豆腐嫩滑的很，确实是下饭菜。」
「老四，给我也添碗饭。」
「要得。」周淼笑着起身接过碗去盛饭。
众人闻言，都忍不住舀了一勺麻婆豆腐到碗里，跟着尝了尝。
「好香哦！豆腐做的太巴适了！」
「我也要盛饭！拿这个拌饭肯定安逸惨了！」
「妈，我要饭！」
众人赞不绝口，都端着碗去盛饭了。
张正平已经拿到他的饭碗，舀了一勺豆腐盖在饭上，用筷子夹了两下，嫩豆腐立马碎开，汤汁和红油还有肉末，连同豆腐和米饭这麽一拌，油亮油亮的，扒拉一大口，简直香迷糊了！
「巴适啊！我好久没吃过这麽好吃的麻婆豆腐了！」
「下饭果然一绝！」
「我考虑一哈，要不向老婆子申请在苏稽多待一个月。」
张正平的眼睛都眯起来了，表情那叫一个享受。
「住嘛，只要你不怕玉容杀过来，你住到过年都没得事。」老太太笑着说道。
「算球，还是要回去给她煮饭，不然要被她日决惨了。」张正平缩了缩脖子。
周砚也盛了碗饭，舀了一勺麻婆豆腐盖在饭上，香辣的红油裹着嫩滑的豆腐和酥香的肉末，恰到好处的勾芡，让汤汁刚好能挂住光滑的豆腐，三次勾芡调的就是这芡汁的浓度。
浓了做不到亮汁亮油，稀了挂不住味道和臊子，这火候相当讲究水平，也是很多川菜馆做不好麻婆豆腐的原因。
麻婆豆腐进嘴第一感觉，特别烫！
花椒的麻香丶豆瓣的辣味丶豆豉的酱香丶蒜苗的清香，味道分明，却又完美融合。
牛肉臊子堪称点睛之笔，给这道麻婆豆腐的汤汁添了几分牛肉的香味。
酥脆的牛肉臊子，在汤汁中烹煮成了酥松的形状，和豆腐一起吃，增添了酥香的滋味。
这一口，麻辣鲜香丶酥嫩浑烫！
就连周砚自己都忍不住想要拍手叫绝，只需一口见真章。
完美的豆腐，配上完美的技艺，烹制出这样一道极致的麻婆豆腐！
实在是太香了。
周砚很确定，明天上麻婆豆腐，绝对能卖爆！
他要给纺织厂工人们一点极致的美味震撼。
「锅锅，豆腐辣不辣？」周沫沫在旁边眼巴巴瞅着，看着那红彤彤的麻婆豆腐，有点迟疑。
「对你来说，是辣的，而且还是你最不喜欢的麻辣。」周砚笑着给她夹了两块排骨到碗里：「你吃肉肉好不好？」
「嗯嗯！」周沫沫点着脑袋，开心地低头啃肉。
张正平几口扒拉了半碗米饭，目光转向了一旁的火爆猪肝，满是期待地夹起一片，笑着道：「看看，这才叫猪肝嘛，切的薄厚均匀。」
说完喂到嘴里，细细这麽一嚼，眉毛立马挑了起来，吃完一片猪肝，也给大家表演了什麽叫眉飞色舞，赞叹道：「这猪肝炒的好嫩哦！麻辣鲜香！好吃！」
「舅公喜欢吃，那就多吃点。」周砚笑着道。
张正平一脸认真道：「回头我把你舅婆送来跟你学习学习，让她看看火爆猪肝到底是怎麽炒出来的，她那做法，简直让一头猪白死了。」
「你只要敢把玉容送来，我替周砚答应了。」老太太笑盈盈道：「到时候你再当面把刚刚那句话给她说一遍。」
「说就说，这是实话嘛，我根本不带怕的。」张正平硬气道。
老太太认真道：「你说的哈，回去我就让卫国给玉容写封信，邀请她来做客。」
「哎呀，三姐，我们姐弟难得聚一聚，喊一个外姓人爪子嘛。」张正平有点急了，「吃饭吃饭，莫要说了。」
老太太不说了，笑得格外开心。
到这个岁数还有弟弟可以逗，老太太挺开心的。
周砚也笑了，看得出来这位舅公确实是个妻管严。
「卤牛肉和卤素菜也好吃！味道太正宗了，周砚这娃娃的厨艺硬是好啊，每一道菜吃起来都有滋有味，堪称色香味俱全！」张正平放下筷子，看着周砚赞叹道：「这苏稽镇太小了，埋没了你的才华，这样的厨艺，应该要去更广阔的天地发展！」
没等周砚说话，老太太不疾不徐开口：「有多大的手，就端多大的碗。小手端大碗，端不稳还容易把碗打碎。一个人，一碗饭，先端好自己这碗就行了。」
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把我写饿了，哈哈。